Texturas Moleculares

$82.00$1,436.00

Clara de huevo en polvo, con capacidades aireantes y de retencio de aire hasta del 60%, capacidad coagulante a 57º C y su posterior solidificación a 70ºC. Ideal para la elaboración de helados, bizcochos, mousses, merengues, macarons. 

  • Dosificación: 80-100G/Lt – 2.82oz-3.52oz/Lt
  • Observaciones: 5% más montable y 5 veces más estable que la clara fresca.
  • Aplicación: Cualquier tipo de líquido. Bizcochos, helados, burbujas, merengues, espumas.
  • Alérgenos: Huevo 
$98.00$2,604.00

Esferificacion directa e inversa para hacer la membrana en contacto con Calcius, Heladeria como estabilizante, reposteria para hacer geles suaves, charcuteria para unificar mezclas en embutidos.

  • Dosificación: 5g-8g/Lt – 0.18Oz-0.3Oz/Lt.
  • Observaciones: En medios grasos presenta problemas de disolución, En medios alcohólicos ofrece problemas dependiendo del grado de alcohol.
  • Aplicación:  Cualquier líquido con un pH ≥4, Esferificacion directa e inversa.
  • Especificación: Usandose solo, sirve como espesante.
$163.00$1,233.00

Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma. Ideal para elaborar en cocina gelatinas suaves y elasticas.Pannacotta / Flan / Pudding / Cuajadas / Gel bebible.

  • Dosificación: 2g-15g/Lt – 0.07 – 0.53 OZ / LT
  • Observaciones: No estable en congelación. Se puede calentar hasta unos 50ºC. Geles resistentes y flexibles. 
  • Aplicaciones: Pannacotta / Flan / Pudding / Cuajadas / Gel bebible/ Velos/ Spaguettis falsos.
$85.00$530.00

GELIFICANTE,  Obtenido de las algas rojas de la familia Chondrus y Eucheuma. Ideal para realizar gelificantes rigidos termoreversibles pero muy quebradizos. Gracias a su gelificacion rapida nos permite nappar un producto. Activandose a 80ºC y Gelificando a temperatura de 48ºC.

  • Dosificación: 15g-20g/Lt – 0.53 – 0.71 OZ / LT
  • Observaciones: Se mezcla en frio y se activa en caliente 80ºC . En medios acidos pierde sus propiedades gelificantes. Gran tendencia a la sinieresis.
  • Aplicaciones: GELATINAS LÁCTEAS, ÁMBAR, ÁSPIC, RECUBRIMIENTOS, NAPPADOS
$178.00$1,386.00

Necesita un mínimo de un 80% de agua para actuar. Ideal para elaborar láminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake etc.

  • Dosificación: 10g-20g/Kg – .35Oz-.70 Oz/Kg
  • Observaciones: Geles rigidos que soportan temperatura
  • Aplicaciones: Cualquier tipo de liquido. Se ha de mezclar a temperatura ambiente y llevar a unos 80ºC (mejor hervir), temperatura de gelificacion 60ºC.
$42.00$183.00

Actua como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero en un elemento graso.

  • Dosificación: 30g – 80g/Kg  – 1 Oz-2 Oz/Kg
  • Observaciones: Presentación en polvo, escamas y liquido. Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C y actua en frio comensando a solidificar. Termorreversible.
  • Aplicaciones: Medios grasos, mayonesas sin huevo, aceites, cremas, chocolates
$57.00$1,437.00

Esferificacion directa e inversa, ayuda a aportar el calcio suficiente a un líquido para que reaccione con el Alginato y pueda gelificar que posteriormente llamaremos Esferificacion. 

  • Dosificación: 30g/Lt – 1.06Oz/Lt
  • Observaciones: Totalmente insipido, se mezcla mejor a temperatura.
  • Aplicación: Enriquecedor de calcio. Ideal para la esferificacion inversa
  • Alergenos: Lactato de Calcio.
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