Clara de huevo en polvo, con capacidades aireantes y de retencio de aire hasta del 60%, capacidad coagulante a 57º C y su posterior solidificación a 70ºC. Ideal para la elaboración de helados, bizcochos, mousses, merengues, macarons.
Dosificación: 80-100G/Lt – 2.82oz-3.52oz/Lt
Observaciones: 5% más montable y 5 veces más estable que la clara fresca.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido. Bizcochos, helados, burbujas, merengues, espumas.
Esferificacion directa e inversa para hacer la membrana en contacto con Calcius, Heladeria como estabilizante, reposteria para hacer geles suaves, charcuteria para unificar mezclas en embutidos.
Dosificación:5g-8g/Lt – 0.18Oz-0.3Oz/Lt.
Observaciones: En medios grasos presenta problemas de disolución, En medios alcohólicos ofrece problemas dependiendo del grado de alcohol.
Aplicación: Cualquier líquido con un pH ≥4, Esferificacion directa e inversa.
Especificación: Usandose solo, sirve como espesante.
Se emplea para preveenir la formacion de hongos, bacterias y levaduras en los alimentos.
Dosificación: 0.01%/KG
Observaciones: Mejora la vida de anaquel de ciertas preparaciones.
Aplicaciones: Bebidas carbonatadas, jarabes para bebidas, sidra, encurtidos y vinagres, frutas y jugos de frutas, mermeladas y jaleas, aderezos, salsas y condimentos.
El dióxido de titanio puro es un polvo fino, que proporciona un pigmento blanco y brillante. Utilizado en reposteria y panaderia para agregar color blanco a los productos.
Dosificación:30g/Lt – 1 Oz/Lt
Observaciones: Agregar color blanco brillante a preparaciones de repostería y panadería característicos de ellos como pan de caja, cremas entre otros.
Aplicación: Cualquier liquido con densidad acuosa o masa semi preparada.
Mineral extraido de rocas calizas, utilizado para realizar cocciones de productos que requieran alto contenido de pureza. Ideal para coccion lenta de vegetales y frutas, nixtamalizacion.
DOSIFICACION: 10g/Lt – .30 Oz/Lt
OBSERVACIONES: Se utiliza para hacer tortillas o harina, ayuda a regular el pH, inhibición de hongos, moho o levadura además de proporcionar mejor calidad de color final del producto.
APLICACIONES: Cualquier liquido acuoso o semi acuoso. Facil de diluir en agua fria.
El carbon activado grado alimenticio se produce sometiendo la cascara de coco a altas temperaturas. Ideal para picmentar cualquier prepraracion de una tonalidad negra natural.
Dosificación: 25g-60g/KG – .88 Oz – 2.11Oz/Kg
Observaciones: Reductor de colesterol en la sangre. – Prevé enfermedades gastrointestinales.
Aplicaciones: Jugos, salsas, masas, heldos, reposteria y cocina en general.
GELIFICANTE, Obtenido de las algas rojas de la familia Chondrus y Eucheuma. Ideal para realizar gelificantes rigidos termoreversibles pero muy quebradizos. Gracias a su gelificacion rapida nos permite nappar un producto. Activandose a 80ºC y Gelificando a temperatura de 48ºC.
Dosificación: 15g-20g/Lt – 0.53 – 0.71 OZ / LT
Observaciones: Se mezcla en frio y se activa en caliente 80ºC . En medios acidos pierde sus propiedades gelificantes. Gran tendencia a la sinieresis.
Ayuda a conseguir un aumento de volúmen en masas de repostería. Ayuda a estabilizar el montado de claras de huevo y nata. Evita la cristalización del azúcar en la elaboración de caramelo.
DOSIFICACION: 1-3G/Kg – .035 Oz-.10 Oz/Kg
OBSERVACIONES: Incorporar directamente en frío y mezclar con agitación.
APLICACIONES: Cualquier tipo de liquilo. Merengues, espumas, masas de reposteria, mousses.
Estabilizante de helado elaborado a base de gomas naturales, es ideal para brindar suavidad y cremosidad a cualquier preparación base láctea (crema, leche, leche de almendra etc). Puede utilizarse en maquinas de helado.
DOSIFICACION: 2g-3g/LT – 0.07 Oz – 0.10 Oz/Lt
OBSERVACIONES: Evita la mala formación de cristales de hielo en tu mezcla. -No necesita calentarse para actuar.
APLICACION: Agregue en frío a su producto y con ayuda de una batidora de inmersión o licuadora mezcle perfectamente el producto.
Realiza paletas heladas de sabor, sorbetes, nieves o granizados con una mejor consistencia en paladar, con una cremocidad y textura tersa.
DOSIFICACION: 2g-3g/LT – 0.07 Oz – 0.10 Oz/Lt
OBSERVACIONES: Evita que tus helados se deshielen rápidamente, gracias a su mezcla de gomas vegetales, y azucares modificados que te ayudaran a la resistencia de tu producto.
APLICACIONES: Agregue en frío a su producto y con ayuda de una batidora de inmersión o licuadora mezcle perfectamente el producto.
Necesita un mínimo de un 80% de agua para actuar. Ideal para elaborar láminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake etc.
Dosificación: 10g-20g/Kg – .35Oz-.70 Oz/Kg
Observaciones: Geles rigidos que soportan temperatura
Aplicaciones: Cualquier tipo de liquido. Se ha de mezclar a temperatura ambiente y llevar a unos 80ºC (mejor hervir), temperatura de gelificacion 60ºC.
Substituto parcial de grasas y azúcares en preparación de repostería y pastelería , aportar fibra dietética con un sabor ligeramente dulce, conteniendo un indice glucemia inferior que algunos otros edulcorantes.
DOSIFICACION: 50g-100g/Kg – 1.76 Oz-3.52 Oz
OBSERVACIONES: Madurar la mezcla a 5 °C durante 2 horas para su completa hidratación.
APLICACIONES: Cremas y cremosos sin grasa. Reducción o substitución de parte grasa en mousse, masas horneadas, helados, cremas y recetas en general.
AIRES, ESPUMAS. Emulsionante natural derivado de la semilla de la soya ideal para la incorporacion de aire. Utilizado en la cocina moderna para realizar aires de sabores, mezclado con xantana podremos realizar espumas.
Dosificación: 5g-8g/Lt – 0.14Oz-0.35Oz/Lt
Observaciones: Dificultades con alcoholes y ciertas infusiones.
Aplicación: Airante natural, emulsificante ideal para elaborar aires en forma de burbujas de jabon con cualquier liquido de consistencia acusa.
Edulcorante bajo en calorías. Se funde a 180ºC y carameliza muy rápidamente formando un caramelo opaco, muy duro y con poca tendencia a retener humedad.
Dosificación: C/N
Observaciones: Poca retención de liquido, ni humedad. 50% menos dulce que el azúcar refinada. Refrescante en paladar.
