Texturas Moleculares

$67.00$1,636.00

AIRES, ESPUMAS. Emulsionante natural derivado de la semilla de la soya ideal para la incorporacion de aire. Utilizado en la cocina moderna para realizar aires de sabores, mezclado con xantana podremos realizar espumas.

  • Dosificación: 5g-8g/Lt – 0.14Oz-0.35Oz/Lt
  • Observaciones: Dificultades con alcoholes y ciertas infusiones.
  • Aplicación: Airante natural, emulsificante ideal para elaborar aires en forma de burbujas de jabon con cualquier liquido de consistencia acusa.
  • Alerjenos: Soya
$98.00$2,604.00

Esferificacion directa e inversa para hacer la membrana en contacto con Calcius, Heladeria como estabilizante, reposteria para hacer geles suaves, charcuteria para unificar mezclas en embutidos.

  • Dosificación: 5g-8g/Lt – 0.18Oz-0.3Oz/Lt.
  • Observaciones: En medios grasos presenta problemas de disolución, En medios alcohólicos ofrece problemas dependiendo del grado de alcohol.
  • Aplicación:  Cualquier líquido con un pH ≥4, Esferificacion directa e inversa.
  • Especificación: Usandose solo, sirve como espesante.
$42.00$264.00

Espumas, esferificacion inversa, agente de carga. Espezante natural obtenido de la fermentacion del maiz, es ideal para emulsionar, estabilizar y dar viscocidad a preparaciones no tan densas. Evitando asi la sinieresis en los alimentos.

  • Dosificación: 2g-5g/Lt – 0.07Oz-0.28Oz/Lt
  • Observaciones: Resistente al calor, la congelación. Termoirreversible.
  • Aplicaciones: Estabilizante y espesante para elaborar sopas frías, espumas, en emulsiones, culis, falsas vinagretas, dar cuerpo a la mezcla de la esfeficacion inversa. 
$163.00$6,266.00

GELIFICANTE,  obtenido de las algas rojas de la familia Gellidium, es un excelete gelificante termoreversible permitiendonos elaborar gelatinas riguidas y quebradizas de cualquier sabor. Activando a temperatura de 80ºC y gelificando a 55ºC.

  • Dosificación: 10g-15g/Lt – 0.35 – 0.53 OZ / LT.
  • Observaciones: Resistente al calor (90ºC), no a la congelación. Termo reversible. En medios ácidos, gelifica menos. Gelatina poco elástica. Gran tendencia a la sinieresis.
  • Aplicaciones: Caviar sólido / Gelatina caliente <90º C, Espumas calientes / Espumas frías / Gelatina caliente >90º C / Gelatina fría / Puré frío / Velos.
$85.00$530.00

GELIFICANTE,  Obtenido de las algas rojas de la familia Chondrus y Eucheuma. Ideal para realizar gelificantes rigidos termoreversibles pero muy quebradizos. Gracias a su gelificacion rapida nos permite nappar un producto. Activandose a 80ºC y Gelificando a temperatura de 48ºC.

  • Dosificación: 15g-20g/Lt – 0.53 – 0.71 OZ / LT
  • Observaciones: Se mezcla en frio y se activa en caliente 80ºC . En medios acidos pierde sus propiedades gelificantes. Gran tendencia a la sinieresis.
  • Aplicaciones: GELATINAS LÁCTEAS, ÁMBAR, ÁSPIC, RECUBRIMIENTOS, NAPPADOS
$82.00$1,436.00

Clara de huevo en polvo, con capacidades aireantes y de retencio de aire hasta del 60%, capacidad coagulante a 57º C y su posterior solidificación a 70ºC. Ideal para la elaboración de helados, bizcochos, mousses, merengues, macarons. 

  • Dosificación: 80-100G/Lt – 2.82oz-3.52oz/Lt
  • Observaciones: 5% más montable y 5 veces más estable que la clara fresca.
  • Aplicación: Cualquier tipo de líquido. Bizcochos, helados, burbujas, merengues, espumas.
  • Alérgenos: Huevo 
$57.00$1,437.00

Esferificacion directa e inversa, ayuda a aportar el calcio suficiente a un líquido para que reaccione con el Alginato y pueda gelificar que posteriormente llamaremos Esferificacion. 

  • Dosificación: 30g/Lt – 1.06Oz/Lt
  • Observaciones: Totalmente insipido, se mezcla mejor a temperatura.
  • Aplicación: Enriquecedor de calcio. Ideal para la esferificacion inversa
  • Alergenos: Lactato de Calcio.
$163.00$1,233.00

Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma. Ideal para elaborar en cocina gelatinas suaves y elasticas.Pannacotta / Flan / Pudding / Cuajadas / Gel bebible.

  • Dosificación: 2g-15g/Lt – 0.07 – 0.53 OZ / LT
  • Observaciones: No estable en congelación. Se puede calentar hasta unos 50ºC. Geles resistentes y flexibles. 
  • Aplicaciones: Pannacotta / Flan / Pudding / Cuajadas / Gel bebible/ Velos/ Spaguettis falsos.
$175.00$292.00

Endulcorante natural extraido de la remolacha. Perfecto para la realización de caramelos y elaboraciones de pastelería.

  • Dosificación: C/N
  • Observaciones: Aporta la mitad de calorías que la sacarosa. Estable a altas temperaturas sin cambiar de color o quemarse  (150ºC).  Ideal para el consumo de diabéticos.
  • Aplicaciones: Decoraciones para postres, pasteles, edulcorante para bebidas y derivados.

 

$55.00$322.00

Al contrario que otros gelificantes, gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante Aires / Espumas / Gnocchi / Espaguetis / Aglutinados

  • Dosificación: Caliente: 15 g/kg (efecto espuma) | 30 g/kg (aglutinados) || Frío: 20 g/kg (espesante) | 20 g/kg (gelificante)
  • Observaciones: Termorreversible, soporta temperaturas entre 50ºC – 60 ºC.
  • Aplicaciones: Cualquier mezcla líquida o semilíquida.
$178.00$1,386.00

Necesita un mínimo de un 80% de agua para actuar. Ideal para elaborar láminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake etc.

  • Dosificación: 10g-20g/Kg – .35Oz-.70 Oz/Kg
  • Observaciones: Geles rigidos que soportan temperatura
  • Aplicaciones: Cualquier tipo de liquido. Se ha de mezclar a temperatura ambiente y llevar a unos 80ºC (mejor hervir), temperatura de gelificacion 60ºC.
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