Texturas Moleculares

$163.00$6,266.00

GELIFICANTE,  obtenido de las algas rojas de la familia Gellidium, es un excelete gelificante termoreversible permitiendonos elaborar gelatinas riguidas y quebradizas de cualquier sabor. Activando a temperatura de 80ºC y gelificando a 55ºC.

  • Dosificación: 10g-15g/Lt – 0.35 – 0.53 OZ / LT.
  • Observaciones: Resistente al calor (90ºC), no a la congelación. Termo reversible. En medios ácidos, gelifica menos. Gelatina poco elástica. Gran tendencia a la sinieresis.
  • Aplicaciones: Caviar sólido / Gelatina caliente <90º C, Espumas calientes / Espumas frías / Gelatina caliente >90º C / Gelatina fría / Puré frío / Velos.
$98.00$2,604.00

Esferificacion directa e inversa para hacer la membrana en contacto con Calcius, Heladeria como estabilizante, reposteria para hacer geles suaves, charcuteria para unificar mezclas en embutidos.

  • Dosificación: 5g-8g/Lt – 0.18Oz-0.3Oz/Lt.
  • Observaciones: En medios grasos presenta problemas de disolución, En medios alcohólicos ofrece problemas dependiendo del grado de alcohol.
  • Aplicación:  Cualquier líquido con un pH ≥4, Esferificacion directa e inversa.
  • Especificación: Usandose solo, sirve como espesante.
$264.00$2,374.00

Permite elaborar aires calientes, frios incluso con presencia de alcohol, excelente emulsificante y aereante.

  • Dosificación: 5 g/Lt – 0.17 oz/Lt
  • Observaciones: Estable en alcoholes, medios acidos. Aumenta el volumen en masas de pasteleria y panaderia. Elabora aires mas estables en presencia de alcohol y grasas.
  • Aplicación: Se agrega principalmente al medio acuoso para posterior mente agregarse a la demas mezcla.

 

$67.00$1,636.00

AIRES, ESPUMAS. Emulsionante natural derivado de la semilla de la soya ideal para la incorporacion de aire. Utilizado en la cocina moderna para realizar aires de sabores, mezclado con xantana podremos realizar espumas.

  • Dosificación: 5g-8g/Lt – 0.14Oz-0.35Oz/Lt
  • Observaciones: Dificultades con alcoholes y ciertas infusiones.
  • Aplicación: Airante natural, emulsificante ideal para elaborar aires en forma de burbujas de jabon con cualquier liquido de consistencia acusa.
  • Alerjenos: Soya
$57.00$1,437.00

Esferificacion directa e inversa, ayuda a aportar el calcio suficiente a un líquido para que reaccione con el Alginato y pueda gelificar que posteriormente llamaremos Esferificacion. 

  • Dosificación: 30g/Lt – 1.06Oz/Lt
  • Observaciones: Totalmente insipido, se mezcla mejor a temperatura.
  • Aplicación: Enriquecedor de calcio. Ideal para la esferificacion inversa
  • Alergenos: Lactato de Calcio.
$82.00$1,436.00

Clara de huevo en polvo, con capacidades aireantes y de retencio de aire hasta del 60%, capacidad coagulante a 57º C y su posterior solidificación a 70ºC. Ideal para la elaboración de helados, bizcochos, mousses, merengues, macarons. 

  • Dosificación: 80-100G/Lt – 2.82oz-3.52oz/Lt
  • Observaciones: 5% más montable y 5 veces más estable que la clara fresca.
  • Aplicación: Cualquier tipo de líquido. Bizcochos, helados, burbujas, merengues, espumas.
  • Alérgenos: Huevo 
$178.00$1,386.00

Necesita un mínimo de un 80% de agua para actuar. Ideal para elaborar láminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake etc.

  • Dosificación: 10g-20g/Kg – .35Oz-.70 Oz/Kg
  • Observaciones: Geles rigidos que soportan temperatura
  • Aplicaciones: Cualquier tipo de liquido. Se ha de mezclar a temperatura ambiente y llevar a unos 80ºC (mejor hervir), temperatura de gelificacion 60ºC.
$163.00$1,233.00

Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma. Ideal para elaborar en cocina gelatinas suaves y elasticas.Pannacotta / Flan / Pudding / Cuajadas / Gel bebible.

  • Dosificación: 2g-15g/Lt – 0.07 – 0.53 OZ / LT
  • Observaciones: No estable en congelación. Se puede calentar hasta unos 50ºC. Geles resistentes y flexibles. 
  • Aplicaciones: Pannacotta / Flan / Pudding / Cuajadas / Gel bebible/ Velos/ Spaguettis falsos.
$232.00$838.00

Gelificante para elaborar gelatinas, golosinas, purés de frutas, siropes y mermeladas. Aporta brillo.En pasteleria ideal para elaborar glaseados, y gelificantes termorreversible.

  • Dosificación: 1% a 3%/Kg
  • Observaciones: Termorreversible en presencia de temperatura. 40ºC a 60ºC
  • Aplicaciones: Glaseados neutros ácidos o base fruta, gelificados bajos en azúcar, cremas.
$85.00$530.00

GELIFICANTE,  Obtenido de las algas rojas de la familia Chondrus y Eucheuma. Ideal para realizar gelificantes rigidos termoreversibles pero muy quebradizos. Gracias a su gelificacion rapida nos permite nappar un producto. Activandose a 80ºC y Gelificando a temperatura de 48ºC.

  • Dosificación: 15g-20g/Lt – 0.53 – 0.71 OZ / LT
  • Observaciones: Se mezcla en frio y se activa en caliente 80ºC . En medios acidos pierde sus propiedades gelificantes. Gran tendencia a la sinieresis.
  • Aplicaciones: GELATINAS LÁCTEAS, ÁMBAR, ÁSPIC, RECUBRIMIENTOS, NAPPADOS
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