La técnica de aires es un textura ligera y areada que brinda experiencia sensorial, propia de la alta cocina para realizar esta técnica se acompaña de lecitina de soya MCS el cual nos dara como resultado aires homogeneas y estables, está tecnica la puedes aplicar en coctelería, postres y platillos salados.
“Espumas, termino a toda elaboración que se hace con un sifon”
Uno de los equipos más utilizados en la cocina de vanguardía, mejor conocido por la elaboración de espumas tanto en frio como caliente, con posibilidades infinitas de sabores que puedes crear.
CARACTERISTICAS:
Cuerpo de aluminio y cabezal de plastico. Utiliza cargas de Oxido nitroso de 8g. Incluye una punta decoratiba recta y una punta decoratiba tipo tulipán.
Increíble estabilidad de batido para merengues y espumas más estables de cualquier sabor. Agrega esponjosidad en aplicaciones de repostería y horneado.
Dosificación: 20-40G/Lt – .70oz-1.41oz/Lt
Observaciones: Sustituto de claras de huevo, albuminas. Ideal para el consumo de personas veganas.
Aplicaciones: Cualquier tipo de liquido. Espumas, aires, merengues, mousses.
Es una mezcla de proteína de huevo y una goma lo cual permite hacer instantáneamente espumas frías, con mejor resultado en un sifón, sin necesidad de refrigerar tu mezcla.
Se obtiene de glicerina y ácido esteárico y se presenta de forma sólida normalmente en hojuelas (escamas) con una consistencia parecida a la cera. Es soluble en aceites y grasas, al aplicarle calor. Liposoluble.
Dosificación: 30g – 80g/Kg – 1 Oz-2 Oz/Kg
GLYCERYL MONOSTEARATE
It is obtained from glycerin and stearic acid and is presented in a solid form normally in flakes (flakes) with a consistency similar to wax. It is soluble in oils and fats, when applying heat to it. Liposoluble.
ALBUMINA DE HUEVO es una proteína natural que se usa como agente espumante para hacer espumas, merengues y todos los usos regulares de la clara de huevo
EGG ALBUMIN is a natural protein used as a foaming agent for making mousses, meringues, and all other regular uses of egg white.
Emulsionante derivado de la sacarosa obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroester).
Dosificación: 5 g/Lt – 0.17 oz/Lt
Observaciones: Estable en alcoholes, medios acidos. Aumenta el volumen en masas de pasteleria y panaderia. Elabora aires mas estables en presencia de alcohol y grasas.
Aplicación: Se agrega principalmente al medio acuoso para posterior mente agregarse a la demas mezcla.
