GELIFICANTE, Obtenido de las algas rojas de la familia Chondrus y Eucheuma. Ideal para realizar gelificantes rigidos termoreversibles pero muy quebradizos. Gracias a su gelificacion rapida nos permite nappar un producto. Activandose a 80ºC y Gelificando a temperatura de 48ºC.
Dosificación: 15g-20g/Lt – 0.53 – 0.71 OZ / LT
Observaciones: Se mezcla en frio y se activa en caliente 80ºC . En medios acidos pierde sus propiedades gelificantes. Gran tendencia a la sinieresis.
La Goma Gellan bajo acylo Necesita un mínimo de un 80% de agua para actuar. Ideal para elaborar láminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake etc.
Dosificación: 10g-20g/Kg – .35Oz-.70 Oz/Kg
Observaciones: Geles rigidos que soportan temperatura
Aplicaciones: Cualquier tipo de liquido. Se ha de mezclar a temperatura ambiente y llevar a unos 80ºC (mejor hervir), temperatura de gelificacion 60ºC.
Al contrario que otros gelificantes, gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante Aires / Espumas / Gnocchi / Espaguetis / Aglutinados
EL Agar Agar es un GELIFICANTE, obtenido de las algas rojas de la familia Gellidium, es un excelete gelificante termoreversible permitiendonos elaborar gelatinas riguidas y quebradizas de cualquier sabor. Activando a temperatura de 80ºC y gelificando a 55ºC.
Dosificación: 10g-15g/Lt – 0.35 – 0.53 OZ / LT.
Observaciones: Resistente al calor (90ºC), no a la congelación. Termo reversible. En medios ácidos, gelifica menos. Gelatina poco elástica. Gran tendencia a la sinieresis.
Gelificante para elaborar gelatinas, golosinas, purés de frutas, siropes y mermeladas. Aporta brillo.En pasteleria ideal para elaborar glaseados, y gelificantes termorreversible.
Dosificación: 1% a 3%/Kg
Observaciones: Termorreversible en presencia de temperatura. 40ºC a 60ºC
Aplicaciones: Glaseados neutros ácidos o base fruta, gelificados bajos en azúcar, cremas.
