Gelificante para elaborar gelatinas, golosinas, purés de frutas, siropes y mermeladas. Aporta brillo.En pasteleria ideal para elaborar glaseados, y gelificantes termorreversible.
Dosificación: 1% a 3%/Kg
Observaciones: Termorreversible en presencia de temperatura. 40ºC a 60ºC
Aplicaciones: Glaseados neutros ácidos o base fruta, gelificados bajos en azúcar, cremas.
AIRES, ESPUMAS. Emulsionante natural derivado de la semilla de la soya ideal para la incorporación de aire. Utilizado en la cocina moderna para realizar aires de sabores, mezclado con xantana podremos realizar espumas.
Dosificación: 5g-8g/Lt – 0.14Oz-0.35Oz/Lt
Observaciones: Dificultades con alcoholes y ciertas infusiones.
Aplicación: Airante natural, emulsificante ideal para elaborar aires en forma de burbujas de jabón con cualquier liquido de consistencia acusa.
Esferificacion directa e inversa. El Lactato de calcio o Glucus ayuda a aportar el calcio suficiente a un líquido para que reaccione con el Alginato y pueda gelificar que posteriormente llamaremos Esferificacion.
Dosificación: 30g/Lt – 1.06Oz/Lt
Observaciones: Totalmente insipido, se mezcla mejor a temperatura.
Aplicación:Enriquecedor de calcio. Ideal para la esferificacion inversa
La goma tragacanto es un polisacárido obtenido por incisión de tallos de varias especies de astragalus, que se encuentra en regiones montañosas de Turquía, Siria, Irak y Rusia.
El manitol (MANITUL) es un edulcorante bajo en calorías. Se funde a 180ºC y carameliza muy rápidamente formando un caramelo opaco, muy duro y con poca tendencia a retener humedad.
Dosificación: C/N
Observaciones: Poca retención de liquido, ni humedad. 50% menos dulce que el azúcar refinada. Refrescante en paladar.
El citrato de sodio es utilizado para la elaboración de la ESFERIFICACION INVERSA. Se utiliza como antioxidante, y sobre todo, en el caso de la esferificación, como corrector de pH, rebajando la acidez.
Dosificación: 3g a 5g/Lt – 0.10 Oz- 0.17 Oz/Lt.
Observaciones: Se mezcla rapidamente a la mezcla, actua de inmediato
Aplicación: Aumenta el ph de la preparacion (Acido a Base)
Edulcorante de alimentos dietéticos, anti cristalizante y humectante. Facilita la durabilidad y retarda el enranciamiento de las grasas como en las ganache, trufas o gianduias.
Dosificación: 30/Kg – 1.07Oz/Kg
Observaciones: -60% mas dulce que la sacarosa. – Alarga la vida de anaquel de los productos como; chocolatería, repostería, panadería.
Aplicación: Ganaches, chocolatería, repostería y pastelería.
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