El envasado al vacío es conocido como una técnica para conservar alimentos, aunque lo cierto es que hoy en día también se utiliza como método de cocción. La cocina al vacío consiste en cocinar el alimento dentro de la bolsa con un envasado de precisión.
En sus inicios, la técnica del vacío se usaba para conservar alimentos, especialmente, en la industria alimenticia. Pero fue Georges Pralus, maestro cocinero, en 1974 quien empezó a hacer pruebas para usarla como método culinario, envasando alimentos crudos para cocinarlos al vacío.
Las investigaciones de Pralus surgieron a raíz del deseo de encontrar una solución a la pérdida de peso del foie gras al cocinarlo, ya que se reducía a la mitad. A base de intentos, consiguió mediante la técnica de cocción al vació que este manjar tan solo se redujera un 5% y, además, su calidad y textura fueran óptimas.
Con la cocción al vacío se consigue reducir la merma de los alimentos. Mientras que al cocer de forma tradicional los productos pueden mermar hasta un 30%, al cocer con una bolsa de vacío los alimentos tan solo pueden llegar a reducirse un máximo de 10%.
este tipo de cocción alarga las fechas de caducidad, ya que al retirar el oxígeno del interior de la bolsa de vacío impedimos que puedan proliferar bacterias en su interior. La cocción al vacío consigue caducidades de 21 días o incluso más en alimentos perecederos.
La cocina al vacío también ofrece como ventaja la homogeneidad de cocción, ya que al cocer de forma tradicional no podemos conseguir esta uniformidad a la hora de cocinar alimentos. De esta mediante la cocción con bolsas de vacío a bajas temperaturas se consiguen texturas únicas y unos alimentos mucho más jugosos que al prepararlo con las técnicas culinarias tradicionales.
Por otro lado, cabe destacar que al cocinar al vació se reduce el consumo energético, de tal forma que estaremos colaborando en la preservación del medio ambiente.
La cocción a baja temperatura con bolsas de envasado al vacío permite conseguir:
Texturas únicas
Alimentos jugosos
Sin mermar
Pasteurizaciones con largas caducidades
Además, son una infinidad los alimentos que pueden cocinarse a través de esta técnica: animales de caza, pasta, postres, etc.
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