Unas rejillas adecuadas son imprescindibles para ahumar en frío, en acero inoxidable para evitar contaminación, perfectas para mantener tu pipa mucho más limpia, filtra el humo, restos de viruta y recina.
El acido cítrico es un excelente regulador de acidez. Puede sustituir el jugo de limón en algunas preparaciones, evitando la oxidación y enranciamiento de algunos productos. Acelera el poder gelificante de las pectinas, pate de fruits, mermeladas etc.
Dosificación: 0.5% a 1%/KG – Baños antioxidantes: 3% a 5%/Kg
Observaciones: Conservante, saborizante, antioxidante, acidulante y emulsionante.
Aplicaciones:Aplicar directamente sobre el producto. Soluble en frio y cualquier liquido.
ALBUMINUS son clara de huevo en polvo, con capacidades aireantes y de retención de aire hasta del 60%, capacidad coagulante a 57º C y su posterior solidificación a 70ºC. Ideal para la elaboración de helados, bizcochos, mousses, merengues, macarons.
Dosificación: 80-100G/Lt – 2.82oz-3.52oz/Lt
Observaciones: 5% más montable y 5 veces más estable que la clara fresca.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido. Bizcochos, helados, burbujas, merengues, espumas.
Esferificacion directa e inversa para formar la membrana en contacto con Calcius, utilizado en heladeria como estabilizante, reposteria para hacer geles suaves, charcuteria para unificar mezclas en embutidos.
Dosificación:5g-8g/Lt – 0.18Oz-0.3Oz/Lt.
Observaciones: En medios grasos presenta problemas de disolución, En medios alcohólicos ofrece problemas dependiendo del grado de alcohol.
Aplicación: Cualquier líquido con un pH ≥4, Esferificacion directa e inversa.
Especificación: Usandose solo, sirve como espesante.
Para el pesaje cotidiano de texturas, pequeña y de facil portabilidad, su resolución es de .1 gramo y tiene una capacidad total de 1000 g. Tiene función de “tara”, por lo que podrás colocar algún recipiente en la báscula sin que marque su peso. Unidades de peso: g, oz, ozt, dwt, ct y gn Pantalla de LCD Función de auto apagado por inactividad.
Se emplea para prevenir la formación de hongos, bacterias y levaduras en los alimentos.
Dosificación: 0.01%/KG
Observaciones: Mejora la vida de anaquel de ciertas preparaciones.
Aplicaciones: Bebidas carbonatadas, jarabes para bebidas, sidra, encurtidos y vinagres, frutas y jugos de frutas, mermeladas y jaleas, aderezos, salsas y condimentos.
El Bióxido de titanio en polvo o Dióxido de titanio en polvo, puro es un polvo fino, que proporciona un pigmento blanco y brillante. Utilizado en reposteria y panaderia para agregar color blanco a los productos.
Dosificación:30g/Lt – 1 Oz/Lt
Observaciones: Agregar color blanco brillante a preparaciones de repostería y panadería característicos de ellos como pan de caja, cremas entre otros.
Aplicación: Cualquier liquido con densidad acuosa o masa semi preparada.
Bolsa de tres sellos ultra resistentes fabricadas con película importada de calibre 300. Mantiene la frescura , apariencia y sabores de las carnes y de los pescados debido a que su oxidación es mucho más lenta.
Aplicación:Conservación al vacío, técnica sous vide
Especificación:Grado Alimenticio e Industrial CH 20×15 MD 30×20 GD 40×30 BOLSAS DE VACÍO PAQUETE DE 10 PZ
Crea distintas figuras de caramelo como un profesional con esta sutil herramienta que te permitirán llegar a tu objetivo. Diseñada con los mejores materiales en caucho para el trabajo en azúcar, con un embudo de cobre.
La única mezcla de burbujas especialmente formulada para la industria hotelera.
Funciona con cualquier dispositivo aromatico y pistola ahumadora, como Flavor Blaster, Polyscience y nuestra marca AROMATIC SHOOTER MCS, llena tus burbujas decorativas de vapor con un perfume delicioso.
Mineral extraido de rocas calizas, utilizado para realizar cocciones de productos que requieran alto contenido de pureza. Ideal para coccion lenta de vegetales y frutas, nixtamalizacion.
DOSIFICACION: 10g/Lt – .30 Oz/Lt
OBSERVACIONES: Se utiliza para hacer tortillas o harina, ayuda a regular el pH, inhibición de hongos, moho o levadura además de proporcionar mejor calidad de color final del producto.
APLICACIONES: Cualquier liquido acuoso o semi acuoso. Facil de diluir en agua fria.
Es la única colección de campanas en vidrio soplado con válvula para la entrada de aromas ahumados sin dejar escapar nada. Es una de las herramientas de uso profesional que más se han popularizado en los últimos años, y cuyo objetivo es ahumar los alimentos y bebidas por impregnación en instantes previos a su presentación. Campana MCS Artesanal es un Producto 100% Mexicano.
Aplicación: Técnica de ahumado
LAS MEDIDAS DE LAS CAMPANAS PUEDEN VARIAR DE .5 CM A 1 CM.
Cargadores de gas CO2 (dióxido de carbono) de 8gr para sifón de soda, pack con 10 cargas, con tan solo una carga creas hasta 1000 ml de una bebida refrescante. Pruébalo tu mismo y siente la magia burbujeante.
Aplicación:Coctelería
Especificación:Medida 8 g por carga capacidad 1000 ml
Una espuma contiene un gas montador de cremas batidas al que se le incorpora un aire comprimido mejor conocido como oxido nitroso (Cargas de N2O) Set de 10 cargas para sifón. Aportan la energía suficiente en forma de aire en el interior del sifón, hecho que provoca la transformación. Aptas para todos los sifones modelo standard.
Aplicación:Técnica de espuma
Especificación: Medida 8 G por carga de capacidad 500 ml
GELIFICANTE, Obtenido de las algas rojas de la familia Chondrus y Eucheuma. Ideal para realizar gelificantes rigidos termoreversibles pero muy quebradizos. Gracias a su gelificacion rapida nos permite nappar un producto. Activandose a 80ºC y Gelificando a temperatura de 48ºC.
Dosificación: 15g-20g/Lt – 0.53 – 0.71 OZ / LT
Observaciones: Se mezcla en frio y se activa en caliente 80ºC . En medios acidos pierde sus propiedades gelificantes. Gran tendencia a la sinieresis.
Este generador de caviar se usa especialmente para realizar esferificaciones, lo que puede facilitar enormemente su producción. Diseñado con 96 orificios, puede realizar operaciones de manera rápida y uniforme. Esta caviar box puede producir caviares falsos de manera rápida y uniforme.
Materiales de alta calidad en material acrílico transparente y se pueden usar de manera segura y confiable.
Excelente herramienta de cocina para crear delicias moleculares, convierta su alimento líquido en caviar o perlas esféricas.
El accesorio indispensable para trabajar la técnica de la esferificación. Ya que permite de forma muy rápida, elaborar una gran cantidad de caviar líquido con mucha precisión. Sin apenas esfuerzo tu producirás más de 96 perlas por segundo permitiendo realizar una producción a medida en muy poco tiempo. Fabricada íntegramente con policarbonato y silicona alimentaria.
Puede ser esterilizada con agua tibia todos sus componentes sin ningún tipo de riesgo.
Aplicación: Tecnica de esferificación
Dosificación: Dimenciones de18 cm largo 13.4 cm ancho 5.2 cm altura
El citrato de sodio es utilizado para la elaboración de la ESFERIFICACION INVERSA. Se utiliza como antioxidante, y sobre todo, en el caso de la esferificación, como corrector de pH, rebajando la acidez.
Dosificación: 3g a 5g/Lt – 0.10 Oz- 0.17 Oz/Lt.
Observaciones: Se mezcla rapidamente a la mezcla, actua de inmediato
Aplicación: Aumenta el ph de la preparacion (Acido a Base)
El Cremor Tártaro ayuda a conseguir un aumento de volúmen en masas de repostería. Ayuda a estabilizar el montado de claras de huevo y nata. Evita la cristalización del azúcar en la elaboración de caramelo.
DOSIFICACION: 1-3G/Kg – .035 Oz-.10 Oz/Kg
OBSERVACIONES: Incorporar directamente en frío y mezclar con agitación.
APLICACIONES: Cualquier tipo de liquilo. Merengues, espumas, masas de reposteria, mousses.
Bowl elaborado de borosilicato con doble cámara térmica, ideal para la elaboración de helados y sorbetes con LN2 frente al cliente, mixología molecular, o presentaciones originales en caterings o eventos con hielo seco o nitrógeno líquido.
CARACTERISTICAS:
Su asa permite su transporte y agarre mientras se realiza su batido.
Elaborado de Borosilicato, resistente a temperatura (+310ºC, -290ºC)
La cuchara lottus mcs es la herramienta basica para tu cocina molecular, su alta tecnología es ideal para atrapar esferas sin dañarlas, fabricada en acero inoxidable de grado alimenticio de la más alta calidad, su patrón de perforado permite una rápida, fácil y delicada separación de sólidos de líquidos.
Aplicación: Tecnica de esferificacción, aires y espumas.
La cuchara oval permite la captura de mayor perlas gracias a su amplia base, su diseño de perforaciones permite escurrir el exceso de alginus o algún otro líquido, la simplicidad y practicidad de uso de la cuchara oval sigue siendo una de las herramientas básicas. Material de acero inoxidable grado alimenticio.
Aplicación:Tecnica de esferificacción, aires, espumas.
Especificación:Dimensiones de ancho: 7.5 cm (diámetro) y largo: 16 cm
Juego de 4 cucharas redondas ideales para esferificación, mayormente conocidas por la tecnica inversa. Estas cucharas son imprescindibles para hacer el trabajo con facilidad. Fabricadas en acero inoxidable.
Aplicación:Tenica de esferificación
Especificación:Medidas 1.25 ml, 2.5 ml, 5 ml, 15 ml
El curso de la A A LA Z VOLUMEN II, es la continuación del curso mas completo de cocina de vanguardia en todo México. Con mas y nuevas técnicas novedosas, que ayudaran a conocer lo ultimo en equipo, herramienta y aditivos culinarios de alta gama.
Este curso es el segundo tomo de tres, en los cuales se enfocan en toda la metodología de enseñanza sobre la cocina de vanguardia o tecno emocional. Con nuevas recetas y técnicas que te ayudaran a despertar aun mas tu creatividad culinaria y artística.
EL curso de la A a la Z VOLUMEN I, es uno de los cursos mas completos de COCINA DE VANGUARDIA en todo México, teniendo como finalidad la enseñanza a nuestros asistentes de las nuevas herramientas y técnicas culinarias modernas.
Aprende a elaborar mas de 24 recetas de autor con mas de 40 técnicas vanguardistas que utilizan los restaurantes mas reconocidos de todo el mundo.
Idonea para recambio figuras en 3 tipos de boquilla: 1.- cruz , 2.- estrella y 3.- tulipan, fabricadas en plástico apto para alimentos, te sorprenderás de todo lo que puedes hacer con ellas. Elige tus favoritas y disfruta preparar tus espumas.
Es el que asegura al momento del cierre, el empaque para sifon realizado con silicon grado alimenticio, es una de las refacciones esenciales para un sifón de crema. Adaptable a sifones de similitud.
Estabilizante de helado elaborado a base de gomas naturales, es ideal para brindar suavidad y cremosidad a cualquier preparación base láctea (crema, leche, leche de almendra etc). Puede utilizarse en maquinas de helado.
DOSIFICACION: 2g-3g/LT – 0.07 Oz – 0.10 Oz/Lt
OBSERVACIONES: Evita la mala formación de cristales de hielo en tu mezcla. -No necesita calentarse para actuar.
APLICACION: Agregue en frío a su producto y con ayuda de una batidora de inmersión o licuadora mezcle perfectamente el producto.
Realiza paletas heladas de sabor, sorbetes, nieves o granizados con una mejor consistencia en paladar, con una cremocidad y textura tersa.
DOSIFICACION: 2g-3g/LT – 0.07 Oz – 0.10 Oz/Lt
OBSERVACIONES: Evita que tus helados se deshielen rápidamente, gracias a su mezcla de gomas vegetales, y azucares modificados que te ayudaran a la resistencia de tu producto.
APLICACIONES: Agregue en frío a su producto y con ayuda de una batidora de inmersión o licuadora mezcle perfectamente el producto.
Permite mantener a temperatura el caramelo para satinar, vaciar, soplar. Tienen una estructura reforzada gracias al uso de vidrio endurecido. Su forma compacta y su tapa base universal permiten su uso con cualquier equipo adecuado. El uso de lámparas de calor es un método muy bueno de generar calor a los alimentos.
Aplicación: Técnica de suflado en azúcar
Especificación: Forma de la lámpara 125mm
Material de la Lámpara Vidrio duro
Acabado de la Lámpara Clara
Posición de Funcionamiento Universal
Vida Media 5000 hr
GEL CREME UNIVERSAL FRIO/CALIENTE, es un almidón de papa modificado ideal para espesar cualquier tipo de mezcla con densidad acuosa, como salsas, jugos, siropes, cremas entre otras aplicaciones mas.
La Goma Gellan bajo acylo Necesita un mínimo de un 80% de agua para actuar. Ideal para elaborar láminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake etc.
Dosificación: 10g-20g/Kg – .35Oz-.70 Oz/Kg
Observaciones: Geles rigidos que soportan temperatura
Aplicaciones: Cualquier tipo de liquido. Se ha de mezclar a temperatura ambiente y llevar a unos 80ºC (mejor hervir), temperatura de gelificacion 60ºC.
El monoestearato de glicerilo (GLICIUS), actua como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero en un elemento graso.
Dosificación: 30g – 80g/Kg – 1 Oz-2 Oz/Kg
Observaciones: Presentación en polvo, escamas y liquido. Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C y actua en frio comensando a solidificar. Termorreversible.
Aplicaciones: Medios grasos, mayonesas sin huevo, aceites, cremas, chocolates
Esferificacion directa e inversa. El Lactato de calcio o Glucus ayuda a aportar el calcio suficiente a un líquido para que reaccione con el Alginato y pueda gelificar que posteriormente llamaremos Esferificacion.
Dosificación: 30g/Lt – 1.06Oz/Lt
Observaciones: Totalmente insipido, se mezcla mejor a temperatura.
Aplicación:Enriquecedor de calcio. Ideal para la esferificacion inversa
Se usa para mejorar la producción de productos lácteos, cárnicos y helados. En pastelería, reduce la sinéresis por descongelación de rellenos, mejora el mezclado de masas pánicas reduciendo el tiempo de batido.
OBSERVACIONES: Crea soluciones de alta viscosidad con un sabor suave. Soluble en frío / caliente. Tolerante a la acidez.
DOSIFICACION: 0.07oz-0.35oz/Kg
APLICACIONES: Mezclar con el líquido y llevar a ebullición. Enfriar.
Utilizado como método de conservación en alimentos, ideal para agregar el toque ahumado a preparaciones, como estofados, asados o BBQ, sin necesidad de calentar o exponer a fuego directo.
Es la manera mas facil y practica de ahumar directamente un producto como son: carnes, pescados, embutidos, mariscos, todo tipo de carnes, quesos, salsas, aderezos, mousses y una amplia gama de preparaciones agregando un sabor delicioso a ahumado.
Dosificación: 3- 15 G / Kg/lt – 0.1-0.6 Oz / kg / lt
Observaciones: Por ser un concentrado de recomienda usar en forma de gota a gota y probar hasta llegar al sabor e intensidad deseada.
Aplicación: carnes, embutidos, pescados, ensaladas, tragos, quesos, salsas, aderezos y muchas aplicaciones mas
Substituto parcial de grasas y azúcares en preparación de repostería y pastelería , aportar fibra dietética con un sabor ligeramente dulce, conteniendo un indice glucemia inferior que algunos otros edulcorantes.
DOSIFICACION: 50g-100g/Kg – 1.76 Oz-3.52 Oz
OBSERVACIONES: Madurar la mezcla a 5 °C durante 2 horas para su completa hidratación.
APLICACIONES: Cremas y cremosos sin grasa. Reducción o substitución de parte grasa en mousse, masas horneadas, helados, cremas y recetas en general.
JARRA DE TRANSPORTE DE NITROGENO LIQUIDO DELUX 2 LT
Jarra elaborada en su totalidad de acero insolado, de doble fondo que permite el almacenamiento y estabilidad del nitrógeno liquido. Haciendo una herramienta perfecta para la manipulación, traslado y espectáculo durante el servicio en barra, cocina o comedor.
Gracias a su diseño elegante y ergonomico la convierte en la herramienta perfecta para el uso de nitrogeno liquido.
CARACTERISTICAS: – Cuerpo de acero insolado – Pared de doble fondo – Empaque de plastico – Soporta temperaturas de +300ºC a -290ºC – Tiempo de estabilidad del nitrogeno sin manipulación 24 hrs.
Jarra para nitrogeno liquido 2 LT térmica, especial para los trabajos con LN2. Contiene un tapón especial sin cierre ermetico para mayor seguridad. No se escarcha en el extrerior haciendo más espectaculares y duraderos los showcooking. La herramienta que permite innovar y hacer unos platos imposibles con neblina constante. Facilita el trabajo en postres helados dando texturas tersas. Hecho en acero insulado de doble capa para menor perdida.
Esta jeringa te facilitara la creación de caviar ya que desliza el liquido sutilmente haciendo esferas perfectas, es desarmable lo cual es muy facil a la hora de lavarla.
Aplicación: Tenica de esferificación, espaguetis, montaje
Un mineral de alta calidad y gran pureza. Ideal para coberturas comestibles y cubiertas de alimentos, dando una apariencia de arcilla comestible en unión con la lactosa.
Dosificación: 65g-520g/Lt – 2.69Oz-18.35Oz/LT
Observaciones: Coberturas comestibles en productos con piel lisa. No resistente a líquidos.
Aplicación: Recubrimiento de membrana delgada y tersa a ciertas frutas y verduras.
