El acido cítrico es un excelente regulador de acidez. Puede sustituir el jugo de limón en algunas preparaciones, evitando la oxidación y enranciamiento de algunos productos. Acelera el poder gelificante de las pectinas, pate de fruits, mermeladas etc.
Dosificación: 0.5% a 1%/KG – Baños antioxidantes: 3% a 5%/Kg
Observaciones: Conservante, saborizante, antioxidante, acidulante y emulsionante.
Aplicaciones:Aplicar directamente sobre el producto. Soluble en frio y cualquier liquido.
ALBUMINUS son clara de huevo en polvo, con capacidades aireantes y de retención de aire hasta del 60%, capacidad coagulante a 57º C y su posterior solidificación a 70ºC. Ideal para la elaboración de helados, bizcochos, mousses, merengues, macarons.
Dosificación: 80-100G/Lt – 2.82oz-3.52oz/Lt
Observaciones: 5% más montable y 5 veces más estable que la clara fresca.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido. Bizcochos, helados, burbujas, merengues, espumas.
Esferificacion directa e inversa para formar la membrana en contacto con Calcius, utilizado en heladeria como estabilizante, reposteria para hacer geles suaves, charcuteria para unificar mezclas en embutidos.
Dosificación:5g-8g/Lt – 0.18Oz-0.3Oz/Lt.
Observaciones: En medios grasos presenta problemas de disolución, En medios alcohólicos ofrece problemas dependiendo del grado de alcohol.
Aplicación: Cualquier líquido con un pH ≥4, Esferificacion directa e inversa.
Especificación: Usandose solo, sirve como espesante.
Se emplea para prevenir la formación de hongos, bacterias y levaduras en los alimentos.
Dosificación: 0.01%/KG
Observaciones: Mejora la vida de anaquel de ciertas preparaciones.
Aplicaciones: Bebidas carbonatadas, jarabes para bebidas, sidra, encurtidos y vinagres, frutas y jugos de frutas, mermeladas y jaleas, aderezos, salsas y condimentos.
El Bióxido de titanio en polvo o Dióxido de titanio en polvo, puro es un polvo fino, que proporciona un pigmento blanco y brillante. Utilizado en reposteria y panaderia para agregar color blanco a los productos.
Dosificación:30g/Lt – 1 Oz/Lt
Observaciones: Agregar color blanco brillante a preparaciones de repostería y panadería característicos de ellos como pan de caja, cremas entre otros.
Aplicación: Cualquier liquido con densidad acuosa o masa semi preparada.
Mineral extraido de rocas calizas, utilizado para realizar cocciones de productos que requieran alto contenido de pureza. Ideal para coccion lenta de vegetales y frutas, nixtamalizacion.
DOSIFICACION: 10g/Lt – .30 Oz/Lt
OBSERVACIONES: Se utiliza para hacer tortillas o harina, ayuda a regular el pH, inhibición de hongos, moho o levadura además de proporcionar mejor calidad de color final del producto.
APLICACIONES: Cualquier liquido acuoso o semi acuoso. Facil de diluir en agua fria.
GELIFICANTE, Obtenido de las algas rojas de la familia Chondrus y Eucheuma. Ideal para realizar gelificantes rigidos termoreversibles pero muy quebradizos. Gracias a su gelificacion rapida nos permite nappar un producto. Activandose a 80ºC y Gelificando a temperatura de 48ºC.
Dosificación: 15g-20g/Lt – 0.53 – 0.71 OZ / LT
Observaciones: Se mezcla en frio y se activa en caliente 80ºC . En medios acidos pierde sus propiedades gelificantes. Gran tendencia a la sinieresis.
El citrato de sodio es utilizado para la elaboración de la ESFERIFICACION INVERSA. Se utiliza como antioxidante, y sobre todo, en el caso de la esferificación, como corrector de pH, rebajando la acidez.
Dosificación: 3g a 5g/Lt – 0.10 Oz- 0.17 Oz/Lt.
Observaciones: Se mezcla rapidamente a la mezcla, actua de inmediato
Aplicación: Aumenta el ph de la preparacion (Acido a Base)
El Cremor Tártaro ayuda a conseguir un aumento de volúmen en masas de repostería. Ayuda a estabilizar el montado de claras de huevo y nata. Evita la cristalización del azúcar en la elaboración de caramelo.
DOSIFICACION: 1-3G/Kg – .035 Oz-.10 Oz/Kg
OBSERVACIONES: Incorporar directamente en frío y mezclar con agitación.
APLICACIONES: Cualquier tipo de liquilo. Merengues, espumas, masas de reposteria, mousses.
Estabilizante de helado elaborado a base de gomas naturales, es ideal para brindar suavidad y cremosidad a cualquier preparación base láctea (crema, leche, leche de almendra etc). Puede utilizarse en maquinas de helado.
DOSIFICACION: 2g-3g/LT – 0.07 Oz – 0.10 Oz/Lt
OBSERVACIONES: Evita la mala formación de cristales de hielo en tu mezcla. -No necesita calentarse para actuar.
APLICACION: Agregue en frío a su producto y con ayuda de una batidora de inmersión o licuadora mezcle perfectamente el producto.
Realiza paletas heladas de sabor, sorbetes, nieves o granizados con una mejor consistencia en paladar, con una cremocidad y textura tersa.
DOSIFICACION: 2g-3g/LT – 0.07 Oz – 0.10 Oz/Lt
OBSERVACIONES: Evita que tus helados se deshielen rápidamente, gracias a su mezcla de gomas vegetales, y azucares modificados que te ayudaran a la resistencia de tu producto.
APLICACIONES: Agregue en frío a su producto y con ayuda de una batidora de inmersión o licuadora mezcle perfectamente el producto.
GEL CREME UNIVERSAL FRIO/CALIENTE, es un almidón de papa modificado ideal para espesar cualquier tipo de mezcla con densidad acuosa, como salsas, jugos, siropes, cremas entre otras aplicaciones mas.
La Goma Gellan bajo acylo Necesita un mínimo de un 80% de agua para actuar. Ideal para elaborar láminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake etc.
Dosificación: 10g-20g/Kg – .35Oz-.70 Oz/Kg
Observaciones: Geles rigidos que soportan temperatura
Aplicaciones: Cualquier tipo de liquido. Se ha de mezclar a temperatura ambiente y llevar a unos 80ºC (mejor hervir), temperatura de gelificacion 60ºC.
El monoestearato de glicerilo (GLICIUS), actua como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero en un elemento graso.
Dosificación: 30g – 80g/Kg – 1 Oz-2 Oz/Kg
Observaciones: Presentación en polvo, escamas y liquido. Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C y actua en frio comensando a solidificar. Termorreversible.
Aplicaciones: Medios grasos, mayonesas sin huevo, aceites, cremas, chocolates
Esferificacion directa e inversa. El Lactato de calcio o Glucus ayuda a aportar el calcio suficiente a un líquido para que reaccione con el Alginato y pueda gelificar que posteriormente llamaremos Esferificacion.
Dosificación: 30g/Lt – 1.06Oz/Lt
Observaciones: Totalmente insipido, se mezcla mejor a temperatura.
Aplicación:Enriquecedor de calcio. Ideal para la esferificacion inversa
Se usa para mejorar la producción de productos lácteos, cárnicos y helados. En pastelería, reduce la sinéresis por descongelación de rellenos, mejora el mezclado de masas pánicas reduciendo el tiempo de batido.
OBSERVACIONES: Crea soluciones de alta viscosidad con un sabor suave. Soluble en frío / caliente. Tolerante a la acidez.
DOSIFICACION: 0.07oz-0.35oz/Kg
APLICACIONES: Mezclar con el líquido y llevar a ebullición. Enfriar.
Utilizado como método de conservación en alimentos, ideal para agregar el toque ahumado a preparaciones, como estofados, asados o BBQ, sin necesidad de calentar o exponer a fuego directo.
Es la manera mas facil y practica de ahumar directamente un producto como son: carnes, pescados, embutidos, mariscos, todo tipo de carnes, quesos, salsas, aderezos, mousses y una amplia gama de preparaciones agregando un sabor delicioso a ahumado.
Dosificación: 3- 15 G / Kg/lt – 0.1-0.6 Oz / kg / lt
Observaciones: Por ser un concentrado de recomienda usar en forma de gota a gota y probar hasta llegar al sabor e intensidad deseada.
Aplicación: carnes, embutidos, pescados, ensaladas, tragos, quesos, salsas, aderezos y muchas aplicaciones mas
Substituto parcial de grasas y azúcares en preparación de repostería y pastelería , aportar fibra dietética con un sabor ligeramente dulce, conteniendo un indice glucemia inferior que algunos otros edulcorantes.
DOSIFICACION: 50g-100g/Kg – 1.76 Oz-3.52 Oz
OBSERVACIONES: Madurar la mezcla a 5 °C durante 2 horas para su completa hidratación.
APLICACIONES: Cremas y cremosos sin grasa. Reducción o substitución de parte grasa en mousse, masas horneadas, helados, cremas y recetas en general.
Un mineral de alta calidad y gran pureza. Ideal para coberturas comestibles y cubiertas de alimentos, dando una apariencia de arcilla comestible en unión con la lactosa.
Dosificación: 65g-520g/Lt – 2.69Oz-18.35Oz/LT
Observaciones: Coberturas comestibles en productos con piel lisa. No resistente a líquidos.
Aplicación: Recubrimiento de membrana delgada y tersa a ciertas frutas y verduras.
AIRES, ESPUMAS. Emulsionante natural derivado de la semilla de la soya ideal para la incorporación de aire. Utilizado en la cocina moderna para realizar aires de sabores, mezclado con xantana podremos realizar espumas.
Dosificación: 5g-8g/Lt – 0.14Oz-0.35Oz/Lt
Observaciones: Dificultades con alcoholes y ciertas infusiones.
Aplicación: Airante natural, emulsificante ideal para elaborar aires en forma de burbujas de jabón con cualquier liquido de consistencia acusa.
La Maltodextrina de Maiz (MALTUS DE MAIZ) es utilizado como secante de grasas, para elaborar tierras de distintos productos grasos. Así como evitar grumos en productos en polvo.
Dosificación: C/N
Observaciones: Capacidad de elevar los niveles de azúcar en sangre . Estabilizarte para retener grasas.
Aplicación: Tierras de elementos grasos como; chocolate, Gianduias, aceites saborizados etc.
El manitol (MANITUL) es un edulcorante bajo en calorías. Se funde a 180ºC y carameliza muy rápidamente formando un caramelo opaco, muy duro y con poca tendencia a retener humedad.
Dosificación: C/N
Observaciones: Poca retención de liquido, ni humedad. 50% menos dulce que el azúcar refinada. Refrescante en paladar.
