ALBUMINUS son clara de huevo en polvo, con capacidades aireantes y de retención de aire hasta del 60%, capacidad coagulante a 57º C y su posterior solidificación a 70ºC. Ideal para la elaboración de helados, bizcochos, mousses, merengues, macarons.
Dosificación: 80-100G/Lt – 2.82oz-3.52oz/Lt
Observaciones: 5% más montable y 5 veces más estable que la clara fresca.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido. Bizcochos, helados, burbujas, merengues, espumas.
El monoestearato de glicerilo (GLICIUS), actua como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero en un elemento graso.
Dosificación: 30g – 80g/Kg – 1 Oz-2 Oz/Kg
Observaciones: Presentación en polvo, escamas y liquido. Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C y actua en frio comensando a solidificar. Termorreversible.
Aplicaciones: Medios grasos, mayonesas sin huevo, aceites, cremas, chocolates
AIRES, ESPUMAS. Emulsionante natural derivado de la semilla de la soya ideal para la incorporación de aire. Utilizado en la cocina moderna para realizar aires de sabores, mezclado con xantana podremos realizar espumas.
Dosificación: 5g-8g/Lt – 0.14Oz-0.35Oz/Lt
Observaciones: Dificultades con alcoholes y ciertas infusiones.
Aplicación: Airante natural, emulsificante ideal para elaborar aires en forma de burbujas de jabón con cualquier liquido de consistencia acusa.
Permite elaborar aires calientes, frios incluso con presencia de alcohol, excelente emulsificante y aereante.
Dosificación: 5 g/Lt – 0.17 oz/Lt
Observaciones: Estable en alcoholes, medios acidos. Aumenta el volumen en masas de pasteleria y panaderia. Elabora aires mas estables en presencia de alcohol y grasas.
Aplicación: Se agrega principalmente al medio acuoso para posterior mente agregarse a la demas mezcla.
Increíble estabilidad de batido para merengues y espumas más estables de cualquier sabor. Agrega esponjosidad en aplicaciones de repostería y horneado.
Dosificación: 20-40G/Lt – .70oz-1.41oz/Lt
Observaciones: Sustituto de claras de huevo, albuminas. Ideal para el consumo de personas veganas.
Aplicaciones: Cualquier tipo de liquido. Espumas, aires, merengues, mousses.
