Ingredientes
Papada de cerdo 0.300 Kg
bolsas de vacío. 3 Pza
Sal C/N C/N
Frijoles flor de mayo cocidos 0.150 Kg
Asiento de chicharrón 0.050 Kg
Aguacate 1 Pza
Tostadas 5 Pza
Pipacha C/N C/N
Rábano rojo 3 Pza
Verdolaga baby. 1 Manojo Ch
Cilantro 1 Manojo Ch
Procedimiento
• Meter la papada de cerdo a la bolsa de vacío con un toque de sal, envasar al vacío y cocinar 24 hrs a 68ªc
• Retirar la papada de cerdo dorar por ambos lados y cortar en cubos de 2×1 cms
PARA LOS FRIJOLES CON ASIENTO
• Cortar cebolla en brunoise y dorar con manteca, agregar frijoles y asiento cocinar por 10 min, y licuar
• Regresar a un sartén para calentarlo y poner a punto de sal
PARA EL PURE DE GUAVAMOLE
• Licuar el aguacate con pipicha y unas gotas de limón y ponerlo en una mamila
MONTAJE
• En una tostada untar los frijoles, poner los cubos de papada de cerdo, rodajas de rábano muy fino, y hojas de cilantro, en la tostada poner 4 puntos de guacamole y verdolagas a modo de decoración